卤味是指卤法制成的菜肴，在我国吃卤味的历史可追溯到两千多年以前，早在公元前两百多年前，卤味便诞生于我国四川。据记载，蜀郡太守李冰“广都凿井”，在当时打井取水的基础上开凿大口浅井，凿出井盐之后，又以花椒调入，开始形成卤味制作，用以佐酒下饭。发展至今，我国卤味行业已经逐渐有了地域性特征，形成了“南卤北酱”之说；按颜色来分，则有红卤、白卤之差，如广卤中的白切鸡就是典型的白卤；四川卤菜属红卤，重麻辣等等。
近些年来，我国卤味行业凭借着其深厚的群众基础及广阔的市场空间，持续展现源源不断的活力，卤味也在各种消费场景中满足着人们味蕾的需求。在对卤味的定义分类中，按消费场景划分可以将卤味划分为休闲卤味和佐餐卤味两种，休闲卤味即主要为休闲小吃零食；佐餐卤味即饭桌上的佐餐。然而近两年我国的新式热卤崛起，从两者之间找到了新的消费场景，成为第三类卤味，既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分。
2021年我国卤味市场分类情况
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类别 |
产品特点 |
消费场景 |
供应链特点 |
代表品牌 |
代表产品 |
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休闲卤味 |
冷卤冷吃 |
即买即走 休闲零食 |
中央工厂，冷链运输，门店售卖产品。 |
绝味、周黑鸭、煌上煌 |
卤鸭脖 卤鸭翅 |
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佐餐卤味 |
冷卤为主，部分产品现点现拌 |
即买即走 家庭佐餐 |
中央工厂，冷链运输，门店以售卖成品为主，部分需二次加工。 |
紫燕百味鸡、留夫鸭 |
夫妻肺片 藤椒手撕鸡 |
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新式热卤 |
现捞现拌，鲜卤热吃 |
堂食小吃 逛街走吃 |
中央厨房预加工，门店标准化再加工。 |
研卤堂、热卤时光、卤虎将 |
卤鸡爪 卤粉拌面 冰粉 |
资料来源：公开资料整理
一、市场规模现状
卤味起源于战国时期,经过千年流传现如今已经演化出众多口味与派系，并在国人心中形成了不可替代的地位,因此卤味行业在我国一直都有着一定的基础市场。进入21世纪，随着社会的发展，生活水平的提高，越来越多的消费者开始喜欢吃健康营养又便捷的卤制品。受益于国民人均可支配收入和购买力的持续提升，卤制食品因其便捷、口味、营养等属性，市场规模随着人们生活水平的提升而增长。
卤味食品其本身是属于农副产品加工产业，近些年来随着经济水平的发展，食品市场不断发展成熟, 我国农副产品加工产业政策持续利好，而我国对于卤制食品行业的相关政策规划主要包含在食品行业政策中，因此在我国农副产品加工产业政策持续利好下我国卤味行业也得到国家政策的大力扶持，为卤味行业的健康有序发展起到重要指导作用。
2017-2021年我国卤味行业部分相关政策情况
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时间 |
政策名称 |
主要内容 |
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2017年1月 |
《关于促进食品工业健康发展的指导意见》 |
改善供给结构，提升产品质，引导企业增强品牌意识，鼓励食品企业加强品牌建设，夯实品牌发展基础，提升产品附加值与软实力，打造百年食品品牌，加强与大型电商品牌对接，拓宽销售渠道等。 |
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2017年3月 |
《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》 |
通过大力推动食品生产经营企业建立安全追溯体系，逐步实现“从农田到餐桌”全过程追溯，落实企业安全主体责任，提升食品安全整体水平。 |
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2017年11月 |
《食品经营许可管理办法(2017修正) |
从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。应当遵循依法、公开、平正便民高效的原则。食品经营许可的申请、受理审查决定及其监督检查，适用食品经营许可管理办法。 |
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2018年12月 |
《中华人民共和食品安全法(食品安全法( 2018修正)》 |
对食品安全标准、生产经营检验等作出法律规范。同时，将网购食品纳入监管围，网络食品交易第三方应当对人经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还审查其依法应当取得许可证。 |
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2019年5月 |
《关于深化改革加强食品安全工作的意见》 |
到2020年,基于风险分析和供应链管理的食品安全监管体系初步建立；到2035年，基本实现食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化。 |
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2019年11月 |
《产业结构调整指导目录》( 2019年本) |
鼓励衣产品物流配送设施建设，农产品、食品、药品冷链物流，食品、药品物流质量安全控制技术服务。 |
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2020年3月 |
《食品生产许可管理办法》 |
对食品生产许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查等方面做出具体规定。 |
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2021年1月 |
《食品生产企业农产品深加工典型模式培育和推广办法》(征求意见) |
力争用3年左右的时间，培育和推广一批食品生产企业农产品深加工典型模式，在主要食用农产品原料品种、食品工业主要行业类别和全国各省级行政区域3个维度实现金覆益。 |
资料来源：公开资料整理
另外，由于卤味连锁企业的物流呈现小批量、高频次、多点配送和快速配送的特点，需要完善的仓储物流体系和先进的食品保鲜技术如低温保鲜、高压保鲜等来支撑。因此近些年来我国冷链物流行业的发展和食品保质技术的发展有效地提高了卤味行业网络覆盖广度和深度，扩大了配送范围，提升了产品配送效率，保障了食品安全，并极大地推动了我国卤味行业连锁加盟模式的扩张。
资料来源：观研天下整理
深厚的群众基础与广阔的市场空间下，受益于国民人均可支配收入和购买力的持续提升, 国家政策的大力扶持，以及冷链物流技术发展和食品保质技术的发展，近些年来我国卤味行业正爆发出强大的生命力，市场规模也快速增长，2016年到2021年年复合增长率高达约10.71%。2016年我国卤味行业市场规模约为1982亿元；到2021年便增长至3296亿元左右，较2020年同比增速更是达到15.0%左右。
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就当前我国卤味行业细分市场规模来看，2021年我国佐餐卤味市场规模约为1729亿元；休闲卤味市场规模约为1504亿元，可见佐餐卤味市场规模占据了较多市场份额。由于新式卤味是在近两年崛起，因此暂未单独统计出其市场规模。
就我国卤味行业细分市场变化来看，从2018年至2021年我国佐餐卤味市场规模占比一直维持在50%以上，明显比休闲卤味市场规模占比要多。另外值得注意的是近几年来，我国佐餐卤味市场规模占比明显呈现下降态势，休闲卤味市场规模占比则逐渐增长。根据数据显示，2018年我国佐餐卤味市场规模占比约为59.1%，到2021年便下降至52.6%；2018年我国休闲卤味市场规模占比约为40.9%，到2021年便增长至47.4%。
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休闲卤味于佐餐卤味相比，其即买即走，可作休闲零食食用，在门店即可直接购买且一般都不需二次加工。如今办公室零食成食饮消费重要场景，据悉在2021年我国有超八成的上班族在办公室吃过即食类“肉零食” ，“开袋即食”类商品的成交额同比增长69%。另外，家庭休闲、旅游、聚会等更多的消费场景被开发延伸，这些因素使得我国休闲卤味市场规模不断扩大，佐餐卤味市场规模份额别逐渐挤压。
二、竞争格局现状
我国卤味行业竞争格局看，由于我国卤味行业有着佐餐卤味和休闲卤味两大主要细分市场，因此行业竞争格局主要可分为佐餐卤味与休闲卤味两大竞争派系。经过多年的发展，我国卤味行业内佐餐卤味派系中主要的规模化企业包括有紫燕食品、江苏卤江南食品有限公司、廖记食品连锁股份有限公司以及上海留夫企业管理咨询有限公司等；而休闲卤味派系中的代表企业主要有绝味食品、煌上煌、周黑鸭等。
资料来源：观研天下整理
尽管我国卤味行业市场格局呈现两大派系，但是行业品牌众多，其整体集中度非常低。对比之下，我国卤味行业市场竞争格局在很长一段时期是呈现绝味、周黑鸭、三家上市企业“三足鼎立”的局面。然而，经过2020年疫情之后，“卤味”，正在成为疫情后率先爆发的品类，我国卤味市场规模也快速增长，吸引更多新势力进入，行业绝味、周黑鸭、“三足鼎立”的竞争局面也已经被打破。
近两年来，我国百年老字号品牌稻香村、全聚德齐卖卤味；疫情中异军突起的本土餐饮品牌紫光园也摆摊卖起了手撕鸡，且在最近2年多时间里就依靠“主食+现卤现捞”档口+模式将其20多家门店扩张至170余家；与此同时我国川菜馆眉州东坡开始卖甜皮卤鸭；京城川菜龙人居水煮鱼则把家乡重庆荣昌的卤老鸡、鸡爪进行售卖；另外就连米其林餐厅也放下身段开始卖东北酱熏，10块钱一个鸡架子。可以看出随着我国卤味市场的快速扩容，行业竞争也持续升级，竞争愈发激烈，卤味行业“三足鼎立”竞争局面向着“群雄逐鹿”的格局发展。
近年来我国卤味行业新进入者
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时间 |
代表产品 |
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稻香村 |
莲藕、麻辣鸭头 |
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全聚德 |
鸡爪、鸭脖 |
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紫光园 |
卤手撕鸡 |
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眉州东坡 |
甜皮卤鸭 |
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龙人居 |
卤老鸡、鸡爪 |
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米其林餐厅 |
东北酱熏鸡爪、熏鸡架， |
资料来源：观研天下整理
三、行业发展趋势
发展趋势来看，市场规模方面，由于卤味食品能够很好地迎合现代化的消费需求。从长远来看，我国居民消费力不断增强，居民对卤制食品等产品的消费支出将持续增长，同时，随着市场对卤味的消费呈现多样化的发展态势，卤味食品行业产品将持续改良，产品线不断细分、延伸，这将为我国卤味食品生产企业扩大销售规模提供了动力。例如当下既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分的新式热卤崛起就将促进我国卤味行业市场规模的持续稳步增长。
另外，随着居民消费能力的提升，消费者群体普遍越来越注重卤味产品的口感、品牌，购买卤味食品的频率和客单价均也不断提升。因此未来我国卤味行业市场将朝着连锁化、品牌化、规范化、精品化、细分化等的方向进一步发展，并且企业开始或深入拓展下沉市场，进一步开拓三四线城市消费市场。
竞争方面，当前我国卤味消费者的消费正朝着多元化方向发展，但由于卤味市场的各品类产品形态已经日渐成熟，因此当前众多头部品牌分割主力市场的背景下，行业将会有越来越多的新兴品牌开始另辟蹊径，向新式卤味热卤、鲜卤、风味卤、堂食等方向发展，并在产品研发上不断创新。
2021年4月和6月，盛香亭一共完成了两轮亿元融资，投资方为腾讯投资和绝味。腾讯和绝味入股盛香亭的融资消息传出后，新式卤味热卤就成为了2021年投资餐饮炙手可热的项目之一；今年9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）正式登录上交所主板。据悉，紫燕食品通过本次IPO募集约6.36亿元，用于食品生产基地、仓储基地、研发检测中心、品牌推广等。从卤味行业新式热卤品牌盛香亭的融资事件和佐餐卤味的新势力代表强势突围中可以看出卤味市场的竞争火热氛围被进一步烘托。这也进一步预示着我国卤味行业的洗牌和升级成为必然趋势，行业竞争格局也将越来越激烈。（LQM）
观研报告网发布的《中国卤味行业现状深度调研与未来前景预测报告（2022-2029年）》涵盖行业最新数据，市场热点，政策规划，竞争情报，市场前景预测，投资策略等内容。更辅以大量直观的图表帮助本行业企业准确把握行业发展态势、市场商机动向、正确制定企业竞争战略和投资策略。本报告依据国家统计局、海关总署和国家信息中心等渠道发布的权威数据，结合了行业所处的环境，从理论到实践、从宏观到微观等多个角度进行市场调研分析。
行业报告是业内企业、相关投资公司及政府部门准确把握行业发展趋势，洞悉行业竞争格局，规避经营和投资风险，制定正确竞争和投资战略决策的重要决策依据之一。本报告是全面了解行业以及对本行业进行投资不可或缺的重要工具。观研天下是国内知名的行业信息咨询机构，拥有资深的专家团队，多年来已经为上万家企业单位、咨询机构、金融机构、行业协会、个人投资者等提供了专业的行业分析报告，客户涵盖了华为、中国石油、中国电信、中国建筑、惠普、迪士尼等国内外行业领先企业，并得到了客户的广泛认可。
本研究报告数据主要采用国家统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自国家统计局，部分行业统计数据主要来自国家统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国家统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。本研究报告采用的行业分析方法包括波特五力模型分析法、SWOT分析法、PEST分析法，对行业进行全面的内外部环境分析，同时通过资深分析师对目前国家经济形势的走势以及市场发展趋势和当前行业热点分析，预测行业未来的发展方向、新兴热点、市场空间、技术趋势以及未来发展战略等。
【目录大纲】
第一章 2018-2022年中国卤味行业发展概述
第一节 卤味行业发展情况概述
一、卤味行业相关定义
二、卤味特点分析
三、卤味行业基本情况介绍
四、卤味行业经营模式
1、生产模式
2、采购模式
3、销售/服务模式
五、卤味行业需求主体分析
第二节 中国卤味行业生命周期分析
一、卤味行业生命周期理论概述
二、卤味行业所属的生命周期分析
第三节 卤味行业经济指标分析
一、卤味行业的赢利性分析
二、卤味行业的经济周期分析
三、卤味行业附加值的提升空间分析
第二章 2018-2022年全球卤味行业市场发展现状分析
第一节 全球卤味行业发展历程回顾
第二节 全球卤味行业市场规模与区域分布情况
第三节 亚洲卤味行业地区市场分析
一、亚洲卤味行业市场现状分析
二、亚洲卤味行业市场规模与市场需求分析
三、亚洲卤味行业市场前景分析
第四节 北美卤味行业地区市场分析
一、北美卤味行业市场现状分析
二、北美卤味行业市场规模与市场需求分析
三、北美卤味行业市场前景分析
第五节 欧洲卤味行业地区市场分析
一、欧洲卤味行业市场现状分析
二、欧洲卤味行业市场规模与市场需求分析
三、欧洲卤味行业市场前景分析
第六节 2022-2029年世界卤味行业分布走势预测
第七节 2022-2029年全球卤味行业市场规模预测
第三章 中国卤味行业产业发展环境分析
第一节 我国宏观经济环境分析
第二节 我国宏观经济环境对卤味行业的影响分析
第三节 中国卤味行业政策环境分析
一、行业监管体制现状
二、行业主要政策法规
三、主要行业标准
第四节 政策环境对卤味行业的影响分析
第五节 中国卤味行业产业社会环境分析
第四章 中国卤味行业运行情况
第一节 中国卤味行业发展状况情况介绍
一、行业发展历程回顾
二、行业创新情况分析
三、行业发展特点分析
第二节 中国卤味行业市场规模分析
一、影响中国卤味行业市场规模的因素
二、中国卤味行业市场规模
三、中国卤味行业市场规模解析
第三节 中国卤味行业供应情况分析
一、中国卤味行业供应规模
二、中国卤味行业供应特点
第四节 中国卤味行业需求情况分析
一、中国卤味行业需求规模
二、中国卤味行业需求特点
第五节 中国卤味行业供需平衡分析
第五章 中国卤味行业产业链和细分市场分析
第一节 中国卤味行业产业链综述
一、产业链模型原理介绍
二、产业链运行机制
三、卤味行业产业链图解
第二节 中国卤味行业产业链环节分析
一、上游产业发展现状
二、上游产业对卤味行业的影响分析
三、下游产业发展现状
四、下游产业对卤味行业的影响分析
第三节 我国卤味行业细分市场分析
一、细分市场一
二、细分市场二
第六章 2018-2022年中国卤味行业市场竞争分析
第一节 中国卤味行业竞争现状分析
一、中国卤味行业竞争格局分析
二、中国卤味行业主要品牌分析
第二节 中国卤味行业集中度分析
一、中国卤味行业市场集中度影响因素分析
二、中国卤味行业市场集中度分析
第三节 中国卤味行业竞争特征分析
一、企业区域分布特征
二、企业规模分布特征
三、企业所有制分布特征
第七章 2018-2022年中国卤味行业模型分析
第一节 中国卤味行业竞争结构分析（波特五力模型）
一、波特五力模型原理
二、供应商议价能力
三、购买者议价能力
四、新进入者威胁
五、替代品威胁
六、同业竞争程度
七、波特五力模型分析结论
第二节 中国卤味行业SWOT分析
一、SOWT模型概述
二、行业优势分析
三、行业劣势
四、行业机会
五、行业威胁
六、中国卤味行业SWOT分析结论
第三节 中国卤味行业竞争环境分析（PEST）
一、PEST模型概述
二、政策因素
三、经济因素
四、社会因素
五、技术因素
六、PEST模型分析结论
第八章 2018-2022年中国卤味行业需求特点与动态分析
第一节 中国卤味行业市场动态情况
第二节 中国卤味行业消费市场特点分析
一、需求偏好
二、价格偏好
三、品牌偏好
四、其他偏好
第三节 卤味行业成本结构分析
第四节 卤味行业价格影响因素分析
一、供需因素
二、成本因素
三、其他因素
第五节 中国卤味行业价格现状分析
第六节 中国卤味行业平均价格走势预测
一、中国卤味行业平均价格趋势分析
二、中国卤味行业平均价格变动的影响因素
第九章 中国卤味行业所属行业运行数据监测
第一节 中国卤味行业所属行业总体规模分析
一、企业数量结构分析
二、行业资产规模分析
第二节 中国卤味行业所属行业产销与费用分析
一、流动资产
二、销售收入分析
三、负债分析
四、利润规模分析
五、产值分析
第三节 中国卤味行业所属行业财务指标分析
一、行业盈利能力分析
二、行业偿债能力分析
三、行业营运能力分析
四、行业发展能力分析
第十章 2018-2022年中国卤味行业区域市场现状分析
第一节 中国卤味行业区域市场规模分析
一、影响卤味行业区域市场分布的因素
二、中国卤味行业区域市场分布
第二节 中国华东地区卤味行业市场分析
一、华东地区概述
二、华东地区经济环境分析
三、华东地区卤味行业市场分析
（1）华东地区卤味行业市场规模
（2）华南地区卤味行业市场现状
（3）华东地区卤味行业市场规模预测
第三节 华中地区市场分析
一、华中地区概述
二、华中地区经济环境分析
三、华中地区卤味行业市场分析
（1）华中地区卤味行业市场规模
（2）华中地区卤味行业市场现状
（3）华中地区卤味行业市场规模预测
第四节 华南地区市场分析
一、华南地区概述
二、华南地区经济环境分析
三、华南地区卤味行业市场分析
（1）华南地区卤味行业市场规模
（2）华南地区卤味行业市场现状
（3）华南地区卤味行业市场规模预测
第五节 华北地区卤味行业市场分析
一、华北地区概述
二、华北地区经济环境分析
三、华北地区卤味行业市场分析
（1）华北地区卤味行业市场规模
（2）华北地区卤味行业市场现状
（3）华北地区卤味行业市场规模预测
第六节 东北地区市场分析
一、东北地区概述
二、东北地区经济环境分析
三、东北地区卤味行业市场分析
（1）东北地区卤味行业市场规模
（2）东北地区卤味行业市场现状
（3）东北地区卤味行业市场规模预测
第七节 西南地区市场分析
一、西南地区概述
二、西南地区经济环境分析
三、西南地区卤味行业市场分析
（1）西南地区卤味行业市场规模
（2）西南地区卤味行业市场现状
（3）西南地区卤味行业市场规模预测
第八节 西北地区市场分析
一、西北地区概述
二、西北地区经济环境分析
三、西北地区卤味行业市场分析
（1）西北地区卤味行业市场规模
（2）西北地区卤味行业市场现状
（3）西北地区卤味行业市场规模预测
第九节 2022-2029年中国卤味行业市场规模区域分布预测
第十一章 卤味行业企业分析（随数据更新有调整）
第一节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
1、主要经济指标情况
2、企业盈利能力分析
3、企业偿债能力分析
4、企业运营能力分析
5、企业成长能力分析
四、公司优 势分析
第二节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优劣势分析
第三节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第四节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第五节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
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第十二章 2022-2029年中国卤味行业发展前景分析与预测
第一节 中国卤味行业未来发展前景分析
一、卤味行业国内投资环境分析
二、中国卤味行业市场机会分析
三、中国卤味行业投资增速预测
第二节 中国卤味行业未来发展趋势预测
第三节 中国卤味行业规模发展预测
一、中国卤味行业市场规模预测
二、中国卤味行业市场规模增速预测
三、中国卤味行业产值规模预测
四、中国卤味行业产值增速预测
五、中国卤味行业供需情况预测
第四节 中国卤味行业盈利走势预测
第十三章 2022-2029年中国卤味行业进入壁垒与投资风险分析
第一节 中国卤味行业进入壁垒分析
一、卤味行业资金壁垒分析
二、卤味行业技术壁垒分析
三、卤味行业人才壁垒分析
四、卤味行业品牌壁垒分析
五、卤味行业其他壁垒分析
第二节 卤味行业风险分析
一、卤味行业宏观环境风险
二、卤味行业技术风险
三、卤味行业竞争风险
四、卤味行业其他风险
第三节 中国卤味行业存在的问题
第四节 中国卤味行业解决问题的策略分析
第十四章 2022-2029年中国卤味行业研究结论及投资建议
第一节 观研天下中国卤味行业研究综述
一、行业投资价值
二、行业风险评估
第二节 中国卤味行业进入策略分析
一、目标客户群体
二、细分市场选择
三、区域市场的选择
第三节 卤味行业营销策略分析
一、卤味行业产品策略
二、卤味行业定价策略
三、卤味行业渠道策略
四、卤味行业促销策略
第四节 观研天下分析师投资建议
图表详见报告正文······
