前言：近年来，我国卤制品行业市场规模虽然稳步上升，但增速较为平稳。同时，从各企业业绩来看，绝味食品、周黑鸭等巨头在营收、盈利方面均有所下滑，其主要受市场集中度偏低、市场价格上涨等因素影响，又因卤制品细分赛道众多，每个企业侧重点不一样，所以行业呈现群雄割据局面。在新一轮洗牌的背景下，卤制品巨头们开始积极求变，开发出热卤、夫妻肺片……
1、卤制品主要分为短保冷卤、新式热卤和长保常温卤味
卤制品属于一般熟肉制品，是以家禽、家畜的肉和内脏及部分水产品、蔬菜为主要原料，通过使用盐、糖、香料和其他调味料进行腌制和烹饪的食品加工品，具有味道鲜美、香味浓郁、口感独特等特点。近年卤制品因其便于储存和携带，深受消费者喜爱，成为了我国传统食品加工中的重要组成部分。
根据产品保存温度、制作工艺和售卖方式的不同，卤味产品可被划分为短保冷卤、新式热卤和长保常温卤味三种不同的产品形态。
卤味食品分类
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分类 |
代表门店 |
人均消费 |
特点 |
代表产品 |
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短保冷卤 |
休闲：绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、久久丫、辣小鸭 |
25-35元 |
方便即食，休闲场景 |
麻辣鸭脖、鸭翅、鸭掌、鱿鱼 |
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佐餐：紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、卤江南、留夫鸭 |
30-40元 |
种类多样，佐餐场景 |
夫妻肺片、百味鸡、素拌菜、腐竹、酱牛肉 |
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新式热卤 |
盛香亭热卤、研卤堂、热卤时光 |
25-30元 |
色香味全，堂食正餐 |
猪头肉、烧鸡、猪手、卤肉馍、卤串串 |
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长保常温卤味 |
王小卤、卤味觉醒、小鲜卤 |
40+元 |
保质期长，多种场景 |
鸡胸肉肉干、风干鸭脖、卤味凤爪 |
资料来源：观研天下整理
2、卤制品市场规模不断提升且增速较为平稳
随着国内经济的发展及居民消费能力的提升，方便快捷、美味可口、产品多样化的卤制品越来越受到消费者的青睐，我国卤制品行业市场规模不断扩大。数据显示，2018-2021年我国卤制品行业规模从2330亿元增长到3296亿元，年均复合增长率为12.29%，预计2023年市场规模将达到4051亿元。
数据来源：观研天下整理
3、卤制品巨头业绩表现不佳，群雄割据
根据产品属性的不同，卤制品亦分为休闲卤制品、佐餐卤制品、热卤三类。目前，在每个卤制品细分赛道中，都涌现出一批具有影响力的知名品牌，并呈现出不同的发展现况。从企业来看，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”鼎立，深耕休闲卤制品赛道；紫燕百味鸡、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等积极布局佐餐卤制品；而盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光在热卤领域持续稳步拓店。可见卤制品市场上的企业特色明显，有着各自深耕的赛道。
2023年全国卤味细分赛道概览
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细分赛道 |
产品属性 |
代表产品 |
代表品牌 |
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休闲卤制品 |
闲瑕时享用的卤制食品 |
卤鸭脖、卤鸡翅、卤小龙虾 |
绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等 |
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佐餐卤制品 |
在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品 |
扒鸡、口水鸡、夫妻肺片 |
紫燕百味鸡、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等 |
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热卤 |
现点即做，可充当小吃、快餐的卤制食品 |
卤面、鸡爪、猪油拌粉等 |
盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光 |
资料来源：观研天下整理
不过，卤制品企业经营业绩表现不佳。根据相关资料可知，2024年上半年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌发布的业绩报告显示，分别实现营收33.4亿元、12.5亿元、10.6亿元，同比下滑9.73%、11.56%、7.53%。同时，周黑鸭预计上半年净利在3000万元-3500万元，大约同比下滑65.59%-70.5%，煌上煌上半年实现净利6061.52万元，同比下降26.59%。
那么为什么会造成这种现象？“卤味卖不动”、“年轻人不爱卤味”、“卤味刺客”等话题登上热搜，所以有些人认为造成企业业绩下滑的原因是“贵”。但除这个，还有一个本质的原因是市场集中度分散，就算排名前五的企业市占率相加也仅有20%。当卤味巨头业绩下滑的同时，也让很多中小玩家抢走市场份额。
卤制品企业主要有小作坊和跨区域两种经营模式。其中，大部分企业以小作坊经营模式为主；部分具备规模优势的生产企业逐步实现从小作坊经营模式到跨区域经营模式的转型。
卤制品经营模式对比
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经营模式 |
原材料采购 |
生产 |
销售 |
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小作坊经营模式 |
原材料采购地域性较强，采购品类相对较少 |
以自主生产为主，主要用家庭的小灶、铁锅等作为生产工具进行生产，产品品质控制能力差，种类单一 |
就近销售给当地农贸市场或自设门店、自设摊贩等，品牌知名度较低 |
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跨区域经营模式 |
以规模化采购为主，采购品类丰富，原材料品质管控和议价能力较强 |
可以自主生产、委托加工、OEM等方式生产。其中自主生产主要采用规模化生产方式，工艺水平先进，产能产量较大，产品品种丰富，食品质量控制体系较为完善 |
产品销售突破区域限制，销售渠道丰富，可通过线下门店、商超、经销商以及线上电商平台等渠道实现销售，品牌知名度较高 |
资料来源：观研天下整理
此外，卤制品刚需属性或者是功能性较弱。例如，咖啡可以提神，茶饮有下午茶场景，火锅、烤肉位于社交C位，而卤味仅仅有休闲解馋、佐餐下饭等功能，替代性较强，这也是行业头部化效应有限的底层原因。
4、新一轮洗牌，卤制品企业积极求变
在卤制品巨头业绩下滑，市场呈现群雄割据现状，行业已经进入新一轮洗牌。各大卤制品巨头在产品种类、渠道等方面积极求变，以便在市场中站稳脚跟。区别于市场的冷卤（休闲卤味+佐餐卤味），如盛香亭、研卤堂等热卤品牌在锅里煮着鹌鹑蛋、牛肉丸、虎皮凤爪等食材，带着食物温度的热卤搭配主食可以快速解决一顿快餐或正餐，突破卤制品原有的消费场景。作为卤制品头部企业之一的燕百味鸡，在2023年与热门餐饮品类冒烤鸭结合，推出数个热卤产品，如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等；像留夫鸭与更多冒菜品类结合，开发出如冒烤鸭、冒五香鸡、冒猪头肉、冒五香鸡肉，以及冷卤+热卤的产品组合。
同时，2024年，周黑鸭宣布全面铺开“锁鲜&热卤/散卤二合一门店”战略，消费者可以在门店同时买到三种类型产品，兼顾休闲、佐餐、快餐等不同消费场景。在种类方面，从夫妻肺片、肥肠到小龙虾、牛蛙这些适配卤汁和香料的美食，更加丰富卤制品产品种类。例如，紫燕食品的夫妻肺片、爽口蹄花、五香猪头肉等等。
紫燕食品产品矩阵
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种类 |
产品名 |
营业收入（亿元） |
营收占比 |
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大单品 |
夫妻肺片 |
10.94 |
32.06% |
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整禽类 |
百味鸡、紫燕鹅、甜皮鸭、藤椒鸡、手撕鸡 |
9.17 |
26.86% |
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香辣休闲 |
虎皮凤爪、霸王鸭脖、孜然锁骨 |
3.86 |
11.31% |
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其他鲜货 |
酱香牛腱肉、爽口蹄花、五香猪头肉、酸辣海带丝、脆香莲藕 |
6.59 |
19.31% |
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预包装类 |
锁鲜装、真空装、礼盒装 |
3.66 |
10.72% |
资料来源：观研天下整理
整体来看，我们卤制品行业CR5仅为20%，意味着市场空间仍然巨大，未来充满无限商机与可能。（WYD）
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【目录大纲】
第一章 2019-2023年中国卤制品行业发展概述
第一节 卤制品行业发展情况概述
一、卤制品行业相关定义
二、卤制品特点分析
三、卤制品行业基本情况介绍
四、卤制品行业经营模式
1、生产模式
2、采购模式
3、销售/服务模式
五、卤制品行业需求主体分析
第二节 中国卤制品行业生命周期分析
一、卤制品行业生命周期理论概述
二、卤制品行业所属的生命周期分析
第三节 卤制品行业经济指标分析
一、卤制品行业的赢利性分析
二、卤制品行业的经济周期分析
三、卤制品行业附加值的提升空间分析
第二章 2019-2023年全球卤制品行业市场发展现状分析
第一节 全球卤制品行业发展历程回顾
第二节 全球卤制品行业市场规模与区域分布情况
第三节 亚洲卤制品行业地区市场分析
一、亚洲卤制品行业市场现状分析
二、亚洲卤制品行业市场规模与市场需求分析
三、亚洲卤制品行业市场前景分析
第四节 北美卤制品行业地区市场分析
一、北美卤制品行业市场现状分析
二、北美卤制品行业市场规模与市场需求分析
三、北美卤制品行业市场前景分析
第五节 欧洲卤制品行业地区市场分析
一、欧洲卤制品行业市场现状分析
二、欧洲卤制品行业市场规模与市场需求分析
三、欧洲卤制品行业市场前景分析
第六节 2024-2031年世界卤制品行业分布走势预测
第七节 2024-2031年全球卤制品行业市场规模预测
第三章 中国卤制品行业产业发展环境分析
第一节 我国宏观经济环境分析
第二节 我国宏观经济环境对卤制品行业的影响分析
第三节 中国卤制品行业政策环境分析
一、行业监管体制现状
二、行业主要政策法规
三、主要行业标准
第四节 政策环境对卤制品行业的影响分析
第五节 中国卤制品行业产业社会环境分析
第四章 中国卤制品行业运行情况
第一节 中国卤制品行业发展状况情况介绍
一、行业发展历程回顾
二、行业创新情况分析
三、行业发展特点分析
第二节 中国卤制品行业市场规模分析
一、影响中国卤制品行业市场规模的因素
二、中国卤制品行业市场规模
三、中国卤制品行业市场规模解析
第三节 中国卤制品行业供应情况分析
一、中国卤制品行业供应规模
二、中国卤制品行业供应特点
第四节 中国卤制品行业需求情况分析
一、中国卤制品行业需求规模
二、中国卤制品行业需求特点
第五节 中国卤制品行业供需平衡分析
第五章 中国卤制品行业产业链和细分市场分析
第一节 中国卤制品行业产业链综述
一、产业链模型原理介绍
二、产业链运行机制
三、卤制品行业产业链图解
第二节 中国卤制品行业产业链环节分析
一、上游产业发展现状
二、上游产业对卤制品行业的影响分析
三、下游产业发展现状
四、下游产业对卤制品行业的影响分析
第三节 我国卤制品行业细分市场分析
一、细分市场一
二、细分市场二
第六章 2019-2023年中国卤制品行业市场竞争分析
第一节 中国卤制品行业竞争现状分析
一、中国卤制品行业竞争格局分析
二、中国卤制品行业主要品牌分析
第二节 中国卤制品行业集中度分析
一、中国卤制品行业市场集中度影响因素分析
二、中国卤制品行业市场集中度分析
第三节 中国卤制品行业竞争特征分析
一、 企业区域分布特征
二、企业规模分布特征
三、企业所有制分布特征
第七章 2019-2023年中国卤制品行业模型分析
第一节 中国卤制品行业竞争结构分析（波特五力模型）
一、波特五力模型原理
二、供应商议价能力
三、购买者议价能力
四、新进入者威胁
五、替代品威胁
六、同业竞争程度
七、波特五力模型分析结论
第二节 中国卤制品行业SWOT分析
一、SOWT模型概述
二、行业优势分析
三、行业劣势
四、行业机会
五、行业威胁
六、中国卤制品行业SWOT分析结论
第三节 中国卤制品行业竞争环境分析（PEST）
一、PEST模型概述
二、政策因素
三、经济因素
四、社会因素
五、技术因素
六、PEST模型分析结论
第八章 2019-2023年中国卤制品行业需求特点与动态分析
第一节 中国卤制品行业市场动态情况
第二节 中国卤制品行业消费市场特点分析
一、需求偏好
二、价格偏好
三、品牌偏好
四、其他偏好
第三节 卤制品行业成本结构分析
第四节 卤制品行业价格影响因素分析
一、供需因素
二、成本因素
三、其他因素
第五节 中国卤制品行业价格现状分析
第六节 中国卤制品行业平均价格走势预测
一、中国卤制品行业平均价格趋势分析
二、中国卤制品行业平均价格变动的影响因素
第九章 中国卤制品行业所属行业运行数据监测
第一节 中国卤制品行业所属行业总体规模分析
一、企业数量结构分析
二、行业资产规模分析
第二节 中国卤制品行业所属行业产销与费用分析
一、流动资产
二、销售收入分析
三、负债分析
四、利润规模分析
五、产值分析
第三节 中国卤制品行业所属行业财务指标分析
一、行业盈利能力分析
二、行业偿债能力分析
三、行业营运能力分析
四、行业发展能力分析
第十章 2019-2023年中国卤制品行业区域市场现状分析
第一节 中国卤制品行业区域市场规模分析
一、影响卤制品行业区域市场分布的因素
二、中国卤制品行业区域市场分布
第二节 中国华东地区卤制品行业市场分析
一、华东地区概述
二、华东地区经济环境分析
三、华东地区卤制品行业市场分析
（1）华东地区卤制品行业市场规模
（2）华东地区卤制品行业市场现状
（3）华东地区卤制品行业市场规模预测
第三节 华中地区市场分析
一、华中地区概述
二、华中地区经济环境分析
三、华中地区卤制品行业市场分析
（1）华中地区卤制品行业市场规模
（2）华中地区卤制品行业市场现状
（3）华中地区卤制品行业市场规模预测
第四节 华南地区市场分析
一、华南地区概述
二、华南地区经济环境分析
三、华南地区卤制品行业市场分析
（1）华南地区卤制品行业市场规模
（2）华南地区卤制品行业市场现状
（3）华南地区卤制品行业市场规模预测
第五节 华北地区卤制品行业市场分析
一、华北地区概述
二、华北地区经济环境分析
三、华北地区卤制品行业市场分析
（1）华北地区卤制品行业市场规模
（2）华北地区卤制品行业市场现状
（3）华北地区卤制品行业市场规模预测
第六节 东北地区市场分析
一、东北地区概述
二、东北地区经济环境分析
三、东北地区卤制品行业市场分析
（1）东北地区卤制品行业市场规模
（2）东北地区卤制品行业市场现状
（3）东北地区卤制品行业市场规模预测
第七节 西南地区市场分析
一、西南地区概述
二、西南地区经济环境分析
三、西南地区卤制品行业市场分析
（1）西南地区卤制品行业市场规模
（2）西南地区卤制品行业市场现状
（3）西南地区卤制品行业市场规模预测
第八节 西北地区市场分析
一、西北地区概述
二、西北地区经济环境分析
三、西北地区卤制品行业市场分析
（1）西北地区卤制品行业市场规模
（2）西北地区卤制品行业市场现状
（3）西北地区卤制品行业市场规模预测
第十一章 卤制品行业企业分析（随数据更新有调整）
第一节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
1、主要经济指标情况
2、企业盈利能力分析
3、企业偿债能力分析
4、企业运营能力分析
5、企业成长能力分析
四、公司优 势分析
第二节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优劣势分析
第三节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第四节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第五节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第六节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第七节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第八节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第九节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第十节 企业
一、企业概况
二、主营产品
三、运营情况
四、公司优势分析
第十二章 2024-2031年中国卤制品行业发展前景分析与预测
第一节 中国卤制品行业未来发展前景分析
一、卤制品行业国内投资环境分析
二、中国卤制品行业市场机会分析
三、中国卤制品行业投资增速预测
第二节 中国卤制品行业未来发展趋势预测
第三节 中国卤制品行业规模发展预测
一、中国卤制品行业市场规模预测
二、中国卤制品行业市场规模增速预测
三、中国卤制品行业产值规模预测
四、中国卤制品行业产值增速预测
五、中国卤制品行业供需情况预测
第四节 中国卤制品行业盈利走势预测
第十三章 2024-2031年中国卤制品行业进入壁垒与投资风险分析
第一节 中国卤制品行业进入壁垒分析
一、卤制品行业资金壁垒分析
二、卤制品行业技术壁垒分析
三、卤制品行业人才壁垒分析
四、卤制品行业品牌壁垒分析
五、卤制品行业其他壁垒分析
第二节 卤制品行业风险分析
一、卤制品行业宏观环境风险
二、卤制品行业技术风险
三、卤制品行业竞争风险
四、卤制品行业其他风险
第三节 中国卤制品行业存在的问题
第四节 中国卤制品行业解决问题的策略分析
第十四章 2024-2031年中国卤制品行业研究结论及投资建议
第一节 观研天下中国卤制品行业研究综述
一、行业投资价值
二、行业风险评估
第二节 中国卤制品行业进入策略分析
一、行业目标客户群体
二、细分市场选择
三、区域市场的选择
第三节 卤制品行业营销策略分析
一、卤制品行业产品策略
二、卤制品行业定价策略
三、卤制品行业渠道策略
四、卤制品行业促销策略
第四节 观研天下分析师投资建议
图表详见报告正文······
