我国卤味行业现状及趋势 市场持续扩容 新兴品牌崛起将加速行业洗牌

卤味是指卤法制成的菜肴，在我国吃卤味的历史可追溯到两千多年以前，早在公元前两百多年前，卤味便诞生于我国四川。据记载，蜀郡太守李冰“广都凿井”，在当时打井取水的基础上开凿大口浅井，凿出井盐之后，又以花椒调入，开始形成卤味制作，用以佐酒下饭。发展至今，我国卤味行业已经逐渐有了地域性特征，形成了“南卤北酱”之说；按颜色来分，则有红卤、白卤之差，如广卤中的白切鸡就是典型的白卤；四川卤菜属红卤，重麻辣等等。

根据观研报告网发布的《中国卤味行业现状深度调研与未来前景预测报告（2022-2029年）》显示，近些年来，我国卤味行业凭借着其深厚的群众基础及广阔的市场空间，持续展现源源不断的活力，卤味也在各种消费场景中满足着人们味蕾的需求。在对卤味的定义分类中，按消费场景划分可以将卤味划分为休闲卤味和佐餐卤味两种，休闲卤味即主要为休闲小吃零食；佐餐卤味即饭桌上的佐餐。然而近两年我国的新式热卤崛起，从两者之间找到了新的消费场景，成为第三类卤味，既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分。

2021年我国卤味市场分类情况

资料来源：公开资料整理

一、市场规模现状

卤味起源于战国时期,经过千年流传现如今已经演化出众多口味与派系，并在国人心中形成了不可替代的地位,因此卤味行业在我国一直都有着一定的基础市场。进入21世纪，随着社会的发展，生活水平的提高，越来越多的消费者开始喜欢吃健康营养又便捷的卤制品。受益于国民人均可支配收入和购买力的持续提升，卤制食品因其便捷、口味、营养等属性，市场规模随着人们生活水平的提升而增长。

卤味食品其本身是属于农副产品加工产业，近些年来随着经济水平的发展，食品市场不断发展成熟, 我国农副产品加工产业政策持续利好，而我国对于卤制食品行业的相关政策规划主要包含在食品行业政策中，因此在我国农副产品加工产业政策持续利好下我国卤味行业也得到国家政策的大力扶持，为卤味行业的健康有序发展起到重要指导作用。

2017-2021年我国卤味行业部分相关政策情况

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另外，由于卤味连锁企业的物流呈现小批量、高频次、多点配送和快速配送的特点，需要完善的仓储物流体系和先进的食品保鲜技术如低温保鲜、高压保鲜等来支撑。因此近些年来我国冷链物流行业的发展和食品保质技术的发展有效地提高了卤味行业网络覆盖广度和深度，扩大了配送范围，提升了产品配送效率，保障了食品安全，并极大地推动了我国卤味行业连锁加盟模式的扩张。

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深厚的群众基础与广阔的市场空间下，受益于国民人均可支配收入和购买力的持续提升, 国家政策的大力扶持，以及冷链物流技术发展和食品保质技术的发展，近些年来我国卤味行业正爆发出强大的生命力，市场规模也快速增长，2016年到2021年年复合增长率高达约10.71%。2016年我国卤味行业市场规模约为1982亿元；到2021年便增长至3296亿元左右，较2020年同比增速更是达到15.0%左右。

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就当前我国卤味行业细分市场规模来看，2021年我国佐餐卤味市场规模约为1729亿元；休闲卤味市场规模约为1504亿元，可见佐餐卤味市场规模占据了较多市场份额。由于新式卤味是在近两年崛起，因此暂未单独统计出其市场规模。

就我国卤味行业细分市场变化来看，从2018年至2021年我国佐餐卤味市场规模占比一直维持在50%以上，明显比休闲卤味市场规模占比要多。另外值得注意的是近几年来，我国佐餐卤味市场规模占比明显呈现下降态势，休闲卤味市场规模占比则逐渐增长。根据数据显示，2018年我国佐餐卤味市场规模占比约为59.1%，到2021年便下降至52.6%；2018年我国休闲卤味市场规模占比约为40.9%，到2021年便增长至47.4%。

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休闲卤味于佐餐卤味相比，其即买即走，可作休闲零食食用，在门店即可直接购买且一般都不需二次加工。如今办公室零食成食饮消费重要场景，据悉在2021年我国有超八成的上班族在办公室吃过即食类“肉零食” ，“开袋即食”类商品的成交额同比增长69%。另外，家庭休闲、旅游、聚会等更多的消费场景被开发延伸，这些因素使得我国休闲卤味市场规模不断扩大，佐餐卤味市场规模份额别逐渐挤压。

二、竞争格局现状

我国卤味行业竞争格局看，由于我国卤味行业有着佐餐卤味和休闲卤味两大主要细分市场，因此行业竞争格局主要可分为佐餐卤味与休闲卤味两大竞争派系。经过多年的发展，我国卤味行业内佐餐卤味派系中主要的规模化企业包括有紫燕食品、江苏卤江南食品有限公司、廖记食品连锁股份有限公司以及上海留夫企业管理咨询有限公司等；而休闲卤味派系中的代表企业主要有绝味食品、煌上煌、周黑鸭等。

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尽管我国卤味行业市场格局呈现两大派系，但是行业品牌众多，其整体集中度非常低。对比之下，我国卤味行业市场竞争格局在很长一段时期是呈现绝味、周黑鸭、三家上市企业“三足鼎立”的局面。然而，经过2020年疫情之后，“卤味”，正在成为疫情后率先爆发的品类，我国卤味市场规模也快速增长，吸引更多新势力进入，行业绝味、周黑鸭、“三足鼎立”的竞争局面也已经被打破。

近两年来，我国百年老字号品牌稻香村、全聚德齐卖卤味；疫情中异军突起的本土餐饮品牌紫光园也摆摊卖起了手撕鸡，且在最近2年多时间里就依靠“主食+现卤现捞”档口+模式将其20多家门店扩张至170余家；与此同时我国川菜馆眉州东坡开始卖甜皮卤鸭；京城川菜龙人居水煮鱼则把家乡重庆荣昌的卤老鸡、鸡爪进行售卖；另外就连米其林餐厅也放下身段开始卖东北酱熏，10块钱一个鸡架子。可以看出随着我国卤味市场的快速扩容，行业竞争也持续升级，竞争愈发激烈，卤味行业“三足鼎立”竞争局面向着“群雄逐鹿”的格局发展。

近年来我国卤味行业新进入者

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三、行业发展趋势

发展趋势来看，市场规模方面，由于卤味食品能够很好地迎合现代化的消费需求。从长远来看，我国居民消费力不断增强，居民对卤制食品等产品的消费支出将持续增长，同时，随着市场对卤味的消费呈现多样化的发展态势，卤味食品行业产品将持续改良，产品线不断细分、延伸，这将为我国卤味食品生产企业扩大销售规模提供了动力。例如当下既可以将卤味作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分的新式热卤崛起就将促进我国卤味行业市场规模的持续稳步增长。

另外，随着居民消费能力的提升，消费者群体普遍越来越注重卤味产品的口感、品牌，购买卤味食品的频率和客单价均也不断提升。因此未来我国卤味行业市场将朝着连锁化、品牌化、规范化、精品化、细分化等的方向进一步发展，并且企业开始或深入拓展下沉市场，进一步开拓三四线城市消费市场。

竞争方面，当前我国卤味消费者的消费正朝着多元化方向发展，但由于卤味市场的各品类产品形态已经日渐成熟，因此当前众多头部品牌分割主力市场的背景下，行业将会有越来越多的新兴品牌开始另辟蹊径，向新式卤味热卤、鲜卤、风味卤、堂食等方向发展，并在产品研发上不断创新。

2021年4月和6月，盛香亭一共完成了两轮亿元融资，投资方为腾讯投资和绝味。腾讯和绝味入股盛香亭的融资消息传出后，新式卤味热卤就成为了2021年投资餐饮炙手可热的项目之一；今年9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）正式登录上交所主板。据悉，紫燕食品通过本次IPO募集约6.36亿元，用于食品生产基地、仓储基地、研发检测中心、品牌推广等。从卤味行业新式热卤品牌盛香亭的融资事件和佐餐卤味的新势力代表强势突围中可以看出卤味市场的竞争火热氛围被进一步烘托。这也进一步预示着我国卤味行业的洗牌和升级成为必然趋势，行业竞争格局也将越来越激烈。（LQM）