我国人造奶油行业分析：零反式脂肪酸产品商业化进程加速 未来消费健康化与高端化并举

1、人造奶油行业定义、分类及特点

根据《食品安全国家标准食用油脂制品》（GB 15196-2015）的定义，人造奶油（人造黄油）指以食用动、植物油脂及氢化、分提、酯交换油脂中的一种或几种油脂的混合物为主要原料，添加或不添加水和其他辅料，经乳化、急冷或不经急冷捏合而制成的具有类似天然奶油特色的可塑性或流动性的食用油脂制品。

人造奶油是由法国化学家Mege-Mouries于1869年首先发明并获得专利的。在天然奶油生产不足的情况下，通常用人造奶油代替天然奶油，西方国家及东方一些工业发达国家将人造奶油作为主要食物之一，同时，人造奶油又是食品工业最基本的原料，被广泛应用于糕点、饼干、快餐、糖果及冷饮等食品中。

根据观研报告网发布的《中国人造奶油行业发展趋势调研与未来前景分析报告（2022-2029年）》显示，按用途分，人造奶油可分为餐用和食品加工用人造奶油两种；按是否含乳制品分，人造奶油可分为非乳制品奶油以及乳制品奶油两大类，目前非乳制品奶油是市场主流产品，市场占比在57.8%左右。

在中国，大豆油、菜籽油、棕榈油等植物油及其分提产物成为我国生产人造奶油的主要原料。改革开放以后，我国传统食品和舶来食品相互交融，整个食品加工业得到迅猛发展，人造奶油制品已经成为食品加工中必不可少的原料。但是，我国多年以来仍然以生产通用型人造奶油、起酥油、酥皮麦淇淋的产品为主，缺乏针对不同客户群体需求的，具有个性化、特色化、功能化的真正意义上的专用油脂较少。

奶油的分类

资料来源：观研天下数据中心整理

从行业特点来看，人造奶油虽然属于精神享受的上瘾食品，具有可重复消费属性，但是由于它属于TOB行业，它的定价权不是很强，不能像茅台一样提价，只能说是具有抗通胀属性。从行业地位来看，人造奶油行业的发展为我国烘焙行业扩容提供了较为充足的增长动力。

2、相较于天然奶油，人造奶油商业化优势显著

西式糕点和面包中通常选择搅打奶油作为糖衣料，近年来也被用来代替咖啡和红茶用鲜乳脂。天然奶油无额外的添加剂，是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香，口感也非常独特。不同于天然奶油，人造奶油是将植物油部分氢化之后，加入其他添加剂制成的。和天然奶油相比，由于各路媒体营销号“捧一踩一”的误导式宣传，人们对人造奶油有着诸如容易导致肥胖、增加冠心病风险等较为片面的印象，且不论其科学性，这种印象确实使消费者对于人造奶油的选择产生了阻碍，而且人造奶油没有天然奶油特有的天然奶香味，一线城市大部分烘焙门店都会选择天然奶油，但人造奶油在生产端的研发和商业化优势非常显著。

从价格来看，因为天然奶油保质期短，必须及时冷藏保存，易融化，增加了制作的难度，会在无形中增加企业的成本，因此人造奶油相较于天然奶油价格更低。例如：使用100%天然奶油原材料制作的8寸生日蛋糕价格在160元左右；使用50%天然奶油的(50%的天然奶油和50%的人造奶油混合在一起)价格为130元左右；而同样大小的蛋糕如果完全使用人造奶油原材料，价格只要70元左右。

从可塑性来看，人造奶油的可塑性要比天然奶油强很多，一方面，天然的奶油是不能冷冻保存的，冷冻后天然奶油会使其形成粒状质地，而且搅打起来也不会起泡。人造奶油冷冻后也不会妨碍它的使用，这是两者之间最大的区别。另一方面，人造奶油放入了多种食品添加剂，特别方便制作造型，而且打发以后的质地比较硬，在做蛋糕时用它制作各种图案，特别实用，而且能做成不同的漂亮操造型，天然奶油虽然能打发，但打发以后比较软，想用它制作出各种漂亮的造型是很难的事情。

从耐高温性能来看，人造奶油的耐高温性特别强，在炎热夏天中也不会影响它的硬度，用它做出的蛋糕放几个小时都不会变形，但天然奶油的耐高温性却特别差，常温下它都能融化，所以用它制成的蛋糕一定要放在冷藏的环境中保存，不然很容易会融化变形。

另外，在食品工业的实际使用的过程中，人造奶油的起酥性、酪化性、乳化性、吸水性和氧化稳定性也更具优势。

天然奶油与人造奶油的对比

资料来源：观研天下数据中心整理

3、我国人造奶油消费仍存在较大渗透空间

从国际市场来看，美国食品药品监督管理局（FDA）2015年规定，2018以后美国食品中不得含有人工反式脂肪酸，并且世界卫生组织（WHO）也呼吁在2023年在全球范围内全面禁止工业生产的反式脂肪酸，因此人造奶油的消费量在急剧下滑。但由于我国目前对于奶油中的反式脂肪酸还没有明确的限制，所以整个行业仍在较大范围的使用人造奶油，当前我国人造奶油的消费量仍处于较高水平，天然奶油在我国消费、产量均较为有限。数据显示，我国仅糕点、饼干两个大类就需要约80万吨人造奶油，此外，每年要从国外进口20多万吨人造奶油。按人均达到工业化国家人均1/10的水平我国每年的需求量就在200万吨以上。

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值得一提的是，当前我国血脂异常人数已经超过了4亿人，且患病率高达40%以上，在逐年增加的幅度上也很大。和天然奶油相比，人造奶油的胆固醇含量明显降低，可以满足此类特殊疾病患者的功能性特殊要求。

4、国外厂商占据中高端人造奶油市场

人造奶油行业进入门槛较低，行业参与者众多。从竞争格局来看，我国人造奶油市场主要分为国内和国外两大竞争群组，高端人造奶油市场几乎被联合利华、益海嘉里、澳洲粮油、邦基公司、不二制油等生产企业规模较大、影响力较强的国外植物油生产、加工企业所垄断，这些企业在植物油提炼、油脂加工方面经验丰富，规模化生产可降低人造奶油原材料成本及生产成本。通常规模较大的人造奶油生产企业利润较高，其产品成本占售价比例约为70~80%，辅料商加价15%左右向零售渠道出售；

国内维益、海融、立高、南侨等众多中小企业由于规模相对较小，品牌竞争力不足，只占据国内30%左右的市场份额。其中南侨主营淡奶油业务，其余三者都以植脂奶油（含乳脂和不含乳脂均有）为主。从经营模式来看，这些企业大多采用全产业链循环经济模式，通过关联产业链扩展，实现餐饮用油、人造奶油、大豆压榨深加工、豆奶、油脂化工等多元化战略协同。相对于从事单一人造奶油生产的企业，采用全产业链循环经济模式企业在稳定的原料来源、原料成本、生产技术方面更具优势。

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观研天下分析师观点：对于人造奶油行业而言，价格是核心竞争力。产品研发和成本控制处于领先地位的头部厂商，有可能不断扩大市场份额，收获行业扩容的大部分红利。

5、不含反式脂肪酸的人造奶油产品将逐渐成为市场主流

近年来由于越来越多的媒体开始宣传人造奶油当中反式脂肪酸对人体的危害，加之三年来的疫情提高了人们对健康的重视程度，尤其是年轻人。麦肯锡调研中美英日德巴6国的近万名消费者后，发现中国人全球最养生，26-30岁左右人群为主力，超过7成的90后已经把健康当成头等大事，考虑到当前市场上供应的人造奶油绝大部分是氢化工艺生产的人造奶油，不仅容易引起动脉血管硬化和诸多心脏疾病，还有降低记忆力、引起发胖、影响胎儿健康等危害，在这样的大背景下，传统的通用型人造奶油产品已经不能满足当代年轻消费者的需求，油脂分提、酯交换等技术方法逐渐被应用于食品工业生产的过程中来控制TFA和SFA[13-16]，同时，零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸的凝胶油也在大量研究中被证明可以用于替代传统的人造奶油。由此可见，未来通过其他途径生产的不含反式脂肪酸的人造奶油将会占据人造奶油市场的主体地位。并且，随着食品工业的快速发展及产品的不断细化，产品的定位突出“功能、时尚、方便、个性”的现代化发展特点。根据消费与加工的特殊要求, 量身定做满足不同需求的专用油脂产品成为人造奶油业时代发展方向。采用先进的生产技术，生产工艺，提高产品的品质和科技含量，同时进一步优化工艺，即满足产品质量要求，又降低生产成本是科技研发的重点。

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人造奶油除了具有营养丰富的特点外，还有令人喜爱的色泽与口感，可以提高人们的食欲。随着食品工业的发展以及生物技术在食品工业中的应用，人造奶油需求量会越来越大，其消费方向也将向多品种、多档次、复合型方向发展。

观研天下分析师观点：对于奶油消费者而言，他们首先最关注的是口感，其次是品质，如果含有反式脂肪酸或口感较差，消费者就倾向于给商品打上低档的标签，反之则可能戴上高品质的光环，因此，人造奶油的未来一定是属于不含反式脂肪酸的。

6、人造奶油消费呈高端化趋势

最早的时期，人造奶油的诞生是为了应对由于工业革命时期城市人口剧增而导致的黄油紧缺问题，同时也是为了满足军队急需一种耐储的餐用涂抹脂的要求。从原材料来看，人造奶油可用各种便宜的动物脂肪和蔬菜油制成。现在随着对外开放程度提高，中国居民饮食结构发生变化，西式早点、下午茶等西方饮食习俗传入并逐渐流行，加上中国素食主义的兴起、流行，在居民消费面临全面转型升级的趋势下，健康消费、高端消费、个性化消费理念日益流行，部分高端人造食品的健康、营养、环保等价值获得市场认可，这些共同推动了人造奶油市场规模扩大。

资料来源：观研天下整理

天然奶油主要是从牛奶、羊奶等天然奶类中提取的，对于奶油制产资源贫乏的我国，想要获得高品质的奶油需要从外输入，而人造奶油大多由研究人员在实验室生产、制作，无需占用土地、牧草、海洋等天然资源豢养动物。人造奶油一方面有助于减少家禽、家畜、鱼类等动物产生的温室气体，保护环境；另一方面有助于在制作过程中添加更多营养成分，并通过实验室无菌操作减少经动物传播的疾病，如疯牛病、禽流感等，使消费者获得更健康的食品。

观研天下分析师观点：目前行业低端市场已经接近完全竞争，高端市场仍待突破，其中深加工能力是构建行业壁垒的关键，包括：较大的产能和规模、强大的产品研发能力或技术能力、柔性和定制化生产能力、一定的上游把控能力。（LZC）