我国卤制品行业：正处于升级爆发期 卤味佐餐优势日益凸显

卤制品属于一般熟肉制品，是以家禽、家畜的肉和内脏及部分水产品、蔬菜为主要原料，通过使用盐、糖、香料和其他调味料进行腌制和烹饪的食品加工品，具有味道鲜美、香味浓郁、口感独特等特点。近年卤制品因其便于储存和携带，深受消费者喜爱，成为了我国传统食品加工中的重要组成部分。

一、行业正处于升级爆发期

根据观研报告网发布的《中国卤制品行业发展深度分析与投资前景研究报告（2024-2031年）》显示，我国卤制品行业起步于上世纪80年代。自发展以来，我国卤制品先后经历了行业起步期、全国化拓展期、高速发展期和行业升级爆发期。目前我国卤制品正处于行业升级爆发期，头部企业更加注重品牌力、产能、渠道和技术的竞争，运营精细化程度提升，部分头部品牌成功出 圈进一步打开了卤味市场的知名度。

资料来源：观研天下整理

二、肉类、蔬菜产量稳健增长，为行业提供充足原材料支撑

我国卤制品原材料主要是肉类、蔬菜。近年来随着农业生产技术的进步和养殖规模的扩大，肉类产量稳步增长，品种也更加多样化。国家统计局数据显示，2023年期间，我国肉类产量为9641万吨，同比增长3.35%，其中猪肉、牛肉、羊肉产量均得到不同程度的增长。

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与此同时，蔬菜种植技术的提升和种植结构的优化，使得蔬菜产量大幅增加，品质也得到了显著提升。近年我国蔬菜产量保持逐年递增的发展态势。数据显示，2019-2023年我国蔬菜产量从72102.6万吨增长至82868.11万吨。

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可见丰富的肉类和蔬菜资源为卤制品行业提供了充足的原材料，使得卤制品在口感、营养和品质上有了更多的可能性。而近年在肉类和蔬菜产量稳步增长的基础上，我国卤制品行业不断创新，产品种类日益丰富，口味独特营养健康，深受广大消费者喜爱。

三、多重驱动因素下行业保持稳健发展态势

近年随着国内居民人均可支配收入持续提高，居民对于食品的口味、新鲜程度、卫生、营养、便捷等各方面提出了新的要求，以及卤制食品凭借其食用便捷、营养丰富、鲜香美味等优势，其市场保持稳健发展态势，规模呈现快速增长。数据显示，2018-2021年我国卤制品行业规模从2330亿元增长到了3296亿元，年均复合增长率为12.29%。估计2023年我国卤制品行业规模在4051亿元左右。

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根据市场分析，近年推动行业保持稳健发展态势的因素主要如下：

一方面经济增长、人均收入的提高将显着提离消费者的购买力，人均可支配收入提高配够推动人均卤制食品支出的提高，从而带动我国卤制品行业的发展。近年随着居民可支配收入的增加，消费者对美食的追求不断升级，而卤制品因其独特风味和营养价值受到青睐。数据显示，2023年我国居民人均可支配收入和消费支出均实现了显著增长。其中人均可支配收入为39218元，名义增长6.3%;而人均消费支出更是达到了26796元，比上年名义增长了9.2%。

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另一方面供应链的优化升级，从原材料采购到生产加工的精细管理，确保了卤制品的品质与口感。与此同时更高效和标准化的供应链可以改善他们的分销网络，使他们的产品更快、更可靠地推向市场，并以更低的成本生产更高质量的产品。

以冷链物流为例：冷链物流的发展不断有效扩大卤制品的运输半径和控制经营成本，还可以帮助提供卤制食品的质量和安全。近年来我国物流行业冷链运输的快速发展以及低温保鲜、高压保鲜等先进保鲜技术的推广应用，有效地提高了销售网络覆盖广度和深度，扩大了配送范围，提升了产品配送效率，保障了食品安全，极大地支持了连锁加盟模式的发展，解决了柬缚行业发展的瓶颈性问题，为卤制食品行业的发展创造了有利条件。

冷链物流是食品及餐饮行业中非常重要的一环。近年旺盛的消费需求驱动之下，我国冷链物流发展驶入“快车道”，进入高速发展阶段，市场规模不断增长。数据显示，2023年中国冷链物流总市场规模5170亿元，同比增长5.2%。预计2024年我国冷链物流市场规模将达到5516亿元。

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未来随着冷链物流产业布局更加完善，国家标准及利好政策逐渐落实，消费升级及冷链物流与人工智能、大数据的深度融合等利好因素，中国冷链物流产业将会进一步发展，为卤制品行业的储运提供技术支撑和运输保障。

此外消费群体的扩大，特别是年轻人对新鲜事物的好奇与追求，为卤制品市场注入了新活力。近年卤制食品，尤其是川味麻辣卤制，历史悠久，给人以愉悦、满足、舒适，深受各年龄段消费者的喜爱。同时随着城市化进程的加快和省际人口流动，风味浓郁的各类卤制食品在全国范围内流行起来。互联网、电子商务和社交媒体的发展进一步普及了卤制食品，网红和社交平台试吃加速了其传播。此外新的调味品行业标准将降低食品添加剂、盐和油的含量，有可能使运营标准更高的龙头企业受兰，从而进一步扩大行业的消费群体。

最后更广泛和多样化的销售渠道，逐步释放卤制食品行业的潜力。据了解，更广泛和多样化的销售渠道对于卤制品行业的发展至关重要。销售渠道的广度和深度的综合实力和效率，直接决定了商制食品企业触达的消费群体和竞争力。此外随着年轻消费者对网络购物的需求不断增长，拓展网络渠道以提供便利和价值可以触及更多消费者。因此，更广泛和多样化销售渠道，提高消费者的消费频率，逐步释放卤制食品行业的潜力。

四、三方势力同台角逐，细分赛道中均涌现出一批具有影响力品牌

根据产品属性的不同，卤制品主要分为休闲卤制品、佐餐卤制品、热卤三类。当下，在每个卤制品细分赛道中，都涌现出一批具有影响力的知名品牌，并呈现出不同的发展现况。从企业来看，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”鼎立，深耕休闲卤制品赛道；紫燕百味鸡、留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等积极布局佐餐卤制品；而盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光在热卤领域持续稳步拓店。可见卤制品市场上的企业特色明显，有着各自深耕的赛道。

2023年全国卤味细分赛道概览

资料来源：观研天下整理

1、休闲卤制品

休闲卤制食品多用于非正餐的休闲娱乐场合，代表产品有凤爪、鸡翅、鸭脖等。休闲卤味的发展历史较长，孕育出的知名品牌较多，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌，开出了超14,000家门店，进驻城市超400个。除了上述巨头之外，休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、麻爪爪、洪濑鸡爪等卤味品牌，这些品牌特色明显，有着各自深耕的赛道。比如麻爪爪定位重庆卤味，主打“麻辣+凤爪+冷卤”，目前已开出超500家门店，覆盖重庆、四川、广东等地区。

此前休闲卤制食品原材料较为单一，多为鸭副产品、鸡副产品，在营养价值方面相对较低，但为了迎合消费者的健康需求，现在很多休闲卤制食品品牌也开始注重产品的营养搭配和健康性。数据显示，2022年我国休闲卤制品行业规模为1304.4亿元，同比增长10.85%。

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2、佐餐卤制品

佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比，佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来，餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”，佐餐卤味的热度亦随之上升。有相关资料显示，在消费场景的选择上，约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景，仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景。可见我国卤味佐餐价值日益凸显。

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在此背景之下，不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性，以增强烟火气息。比如紫燕百味鸡于2023年推出了多种凉拌菜新品，以及热卤产品如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，以“热卤+凉菜”的卤味模式，实现跨季节销售；留夫鸭在传统凉拌菜的基础上，推出了热卤产品、热卤套餐，打造出热卤新模式门店。

目前我国佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”；九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等也开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度。此外九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡、菊花开手撕藤椒鸡等品牌也在积极扩大产能或加速拓展门店，进入了快速发展阶段。

全国部分佐餐卤味品牌发展动向一览

资料来源：观研天下整理

3、热卤

热卤是一种卤味食品，其特点在于食材经过卤制后仍然保持一定的温度，通常呈现出热腾腾的状态。热卤主打现捞现拌，产品主要有热卤小吃、“热卤+粉面”的组合，适合即买即吃的“逛吃”和快餐消费场景。

新式热卤最初走红于2021年左右，初期热气腾腾的热卤因为“现卤现拌”的特点吸引了无数消费者的心，区别于传统冷卤，热卤不光品类会更多而且吃起来也更有适宜，因此酥软热乎的热卤引领了很长一段时间的潮流。

市场中涌现出了像盛香亭、研卤堂、热卤食光等很多新式热卤的品牌。发展至今，这些主打“现卤现拌”的热卤品牌在保有独特发展特性的同时持续稳步拓店。有相关数据显示，截至2023年12月，盛香亭热卤已开出了近350家门店，进驻超70个城市。研卤堂、李华泽热卤亦已开出了过百家门店，进驻超20个城市；起源于深圳的一心一味则深耕社区门店，在当地享有较好的美誉度与较高的知名度。

但值得主要的是，随着市场热潮逐渐褪去，新式热卤发展问题也逐渐显现出来，例如像传统热卤的话主要是以街边小店居多，很多消费者都是即买即走，这样热卤的属性其实更多的还是佐餐属性，而新式热卤大多门店都开在商场中，因此小吃属性会更强一些，但随之而来的是刚需属性会更弱，因此面向的消费人群会更窄。

此外价格方面也造成了一定的困境。由于新式热卤小吃属性会更强一些，相对于来说会更贵一点，一般随随便便买一些后就要几十元，虽然如今也有很多新式热卤会搭配上米饭、粉来一起卖，将小吃属性转换为主餐属性，但价格同样不算便宜。

因此有相关分析，虽然盛香亭热卤、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力，但受到效率、成本、标准化等因素制约，实现快速扩张的难度要相对较高。（WW）