我国酸菜鱼行业发展进入常态化企业多条道路谋发展

2024-11-05 09:53

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一、行业步入常态化，但天花板还未触及，市场仍有增长空间

根据观研报告网发布的《中国酸菜鱼行业发展现状分析与投资前景预测报告（2024-2031年）》显示，酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，是以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。酸菜鱼流行于20世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。

近年来，随着川菜全国化发展而逐渐被广大消费者所认识和喜爱，酸菜鱼也逐渐从一道地方特色菜演变为一个全国性的餐饮品类，且正餐化、快餐化并行发展的趋势愈发显著。有相关数据显示，2023年我国酸菜鱼的市场规模估计超750亿元。

随着市场规模不断扩大，相继涌现如鱼你在一起、太二酸菜鱼、渝是乎等连锁品牌以及叮叮懒人菜、安井冻品先生等酸菜鱼品牌。但在经历2017—2019年高速发展期后，目前我国酸菜鱼品类的发展速度略有放缓，进入了常态化的发展阶段。据数据显示，截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家，门店数同比下降8.8%。相关企业数方面，全国酸菜鱼相关企业存量达到了1.7万家，同比增长5.5%。

虽然酸菜鱼品类步入常态化发展阶段，但酸菜鱼品类仍未触及品类天花板。从近几年酸菜鱼门店分布来看，一二线城市依旧是企业主要竞争点，但下沉市场仍然潜藏巨大机会。数据显示，截止2023年11月，我国一线城市的酸菜鱼门店数占比为11.7%，新一线、二线、三线城市的酸菜鱼门店数占比均超过20%，而四线城市的占比也达到了11.2%。

数据来源：公开数据，观研天下整理

二、中等人均消费价位的市场略有持续走俏的趋势

近几年我国酸菜鱼品类中等人均消费价位的市场略有持续走俏的趋势。从2022-2023年我国酸菜鱼品牌的人均消费价位分布上看，2023年人均消费在30元以下和90元以上的酸菜鱼品牌占比分别下降了2.1和2.2个百分点，人均消费在30~60元和60~90元区间的品牌占比分别上升了1.5和2.8个百分点。截至2024年6月，38.5%的酸菜鱼门店人均消费在30—60元，其次有37.4%的酸菜鱼门店人均消费在60—90元。

数据来源：公开数据，观研天下整理

三、酸菜鱼品类市场集中度较低，区域分布不均衡

尽管酸菜鱼品类的发展已经较为成熟，并在餐饮行业占据一定的份额，但目前酸菜鱼品类的连锁化程度相对较低，大多数酸菜鱼品牌的门店规模相对较小。据相关数据显示，截至2023年11月，32.9%的酸菜鱼品牌门店数在5家以下，占比最高；其次，门店数在6~20家的酸菜鱼品牌占比也达到27.2%；而门店数在200家以上的酸菜鱼品牌占比仅有5.1%，可见酸菜鱼品类整体分布仍较为分散。

数据来源：公开数据，观研天下整理

与此同时，当前我国酸菜鱼门店还呈现出区域分布不均衡的特点。据相关数据显示，截至2023年11月，华东区域是酸菜鱼门店最多地区，占比，52.4%；其次为华南区域，占比17.9%。而其他区域的酸菜鱼门店数量则相对较少。

数据来源：公开数据，观研天下整理

四、赛道竞争加剧下, 企业多条道路谋发展

近两年在一边市场遇冷，一边企业加速布局下，使得酸菜鱼赛道竞争加剧。在此背景下，为需求发展，各企业正在积极谋出路。

一是口味多元化。近两年为了迎合消费者口味多元化的趋势，酸菜鱼品牌积极研发新味型。以鱼你在一起为例，其在招牌产品热炝酸菜鱼的基础上，研发推出了多种不同口味的酸菜鱼产品。比如青花椒、微微辣的果味柠檬、不辣的番茄等特色酸菜鱼口味不仅给消费者留下强记忆点，还覆盖了更广泛的消费者人群。2024年我国酸菜鱼口味排名前五位的分别是老坛酸菜、番茄、青花椒、香辣、酸汤，酸汤风味酸菜鱼正在成为市场的“香饽饽”。

二是“酸菜鱼+”的策略拓展品类边界。随着赛道竞争加剧，酸菜鱼品牌采取“酸菜鱼+”的策略拓展品类边界。例如太二酸菜鱼以酸菜鱼为核心，近年加入小吃和茶饮等产品，以丰富菜单；江渔儿酸菜鱼将新开门店定位为“酸菜鱼+家常小菜”的小饭馆等，快餐化特征越来越显著。鱼你在一起推出了小酥肉、烤鱼、成都冒烤鸭等丰富菜品，打造多元化产品矩阵，以满足更多样化的消费场景需求，塑造多元化消费体验。

三是食材上打造差异化。近年来随着消费者对新鲜食材的需求持续增长，部分酸菜鱼品牌回归“活鱼现烹”模式，以新鲜的食材提升消费用餐体验，打造品牌差异化。目前，有家酸菜鱼、望蓉城、溪雨观、百岁我家酸菜鱼等品牌使用活鱼现杀的方式制作酸菜鱼，希望借此提升产品的品质和口感，进而提高消费者的用餐体验。

四是打造独特的IP形象、实施跨界营销等策略。例如鱼你在一起通过打造独特的IP形象、实施跨界营销等策略，不仅为消费者提供了超越产品本身的情感价值，建立了深厚的品牌认同感，而且积极参与社会公益活动，持续提升品牌的社会价值，为酸菜鱼品类的长远发展注入了强大的动力。鱼你在一起的这一营销策略也为众多酸菜鱼品牌的发展提供了一条可行性路径。

在线下，鱼你在一起联合华与华推出“亲亲鱼”品牌IP形象，激发了年轻人对品牌的兴趣。同时，瞄准年轻化消费群体，定期通过线上线下以及短视频等形式介绍基础原料种植（养殖）和筛选过程，利用直播形式进行“烹饪教学”；与老君山音乐节、杭州西湖、金鸡湖游轮联合举办的多次亲亲鱼全球巡演活动，吸引了众多年轻人的关注与参与，也让鱼你在一起IP成功出圈。

总体来看，目前酸菜鱼品牌要想突围而出，可以朝着品质化、多元化、差异化、轻正餐化以及将用餐体验再升级的方向努力。