淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。
淀粉种类繁，主要种类有小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、和绿豆淀粉等。
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从产业链来看，我国淀粉行业上游主要为玉米、小米、木薯、马铃薯、绿豆等原材料；中游为淀粉的制造和加工；下游为食品、饮料、造纸、化工、医药等应用领域。
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从原材料来看，在2019年到2023年我国玉米产量一直为增长趋势，到2023年我国玉米产量为28884.23万吨，同比增长4.2%。
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从产量来看，2018年到2021年我国淀粉产量一直为增长趋势，到2022年淀粉产量轻微下降，主要原因为2022年玉米淀粉加工行业开工率下降的影响。数据显示，2022年我国淀粉产量约为3959.53万吨，同比下降3.5%；需求量约为4366.39万吨，同比下降1.8%。
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从细分种类产量来看，玉米淀粉为整体淀粉行业主要产品，常年占淀粉总产量的90%以上。2021年之后我国玉米淀粉产量一直为下降趋势，到2023年我国玉米淀粉产量为3644万吨，同比下降3.62%。。
数据来源：中国淀粉工业协会、观研天下整理
从木薯淀粉产量来看，2019年到2023年我国木薯淀粉产量为波动式增长趋势，到2023年我国木薯淀粉产量为18.79万吨，同比下降6.05%。
数据来源：中国淀粉工业协会、观研天下整理（XD）
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